拒绝胖馒头无铝泡打粉产业待兴心叶帚菊

拒绝“胖馒头”无铝泡打粉产业待兴

包子、馒头、油条等是深受百姓喜爱的早餐食品，为了让它们显得更为蓬松，更具卖相，生产商家往往要添加面食疏松剂。　　　　泡打粉（又称为发泡粉或发酵粉）是一种复合膨松剂，主要用作面制食品的快速疏松，是日常面食中最常用的食品添加剂，其中的脱水明矾或者钾明矾即为含铝成分。　　　　虽然2014年7月1日起，国家已经明确禁止使用含铝添加剂，但是记者走访市场发现，少数早餐店仍在使用泡打粉制作馒头。　　　　为了卖相据媒体报道，福建省福州市、浙江省丽水市都出现了泡打粉馒头，不少馒头包子铺店主表示，用传统工艺生产的馒头没有泡打粉发酵的卖相好，为了吸引顾客、增长销量，不得已使用泡打粉。　　　　以前，大家总是用泡打粉，可以使面制品在发酵过程中快速醒发，让馒头、面包等卖相更足。但是在2014年7月国家禁止使用含铝添加剂之后，馒头生产企业已经不再使用泡打粉了，更多使用酵母发酵。河南兴泰科技实业有限公司董事长刘晓真介绍说。　　　　1月中旬，记者走访了位于河南省郑州市管城区的几家沿街馒头铺，部分店主明确表示，现在已经不使用泡打粉发面了，但是也有些店主表示，店内馒头是采用传统的老面或酵母粉工艺发面的。　　　　其实，在国家发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中，膨化食品、馒头、发糕等面制品（油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外）生产中不得使用任何含铝食品添加剂。因为铝是人体非必需的微量元素，也是地壳中最多的金属元素，大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂。　　　　在已经宣判的丽水市铝馒头案例中，生产商曹某为了使馒头口感松软，在和面过程添加主要成分为硫酸铝铵的香甜泡打粉。为了达到最佳效果，曹某逐步将比例提高至35斤面添加200克泡打粉。由于曹某生产的馒头都是白嫩松软的胖馒头，不久就站稳了包子王地位，日产包子1000个、馒头150个。　　　　在2014年下半年的一次检查中，当地食药局对曹某生产制作的馒头进行抽样检测。经检测，其馒头中铝含量为525.3毫克/千克，而即便是在禁铝令出台之前，铝残留的标准也必须≤100毫克/千克。为此，丽水市景宁法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪判处曹某有期徒刑10个月，缓刑2年，并处罚金8万元；禁止其在2年内从事食品生产经营活动。　　　　超标危害大　　　　根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），以前允许使用的含铝食品添加剂共有13种，其中9种是作为脂溶性食用色素的铝色淀，另外4种为硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉。其中硫酸铝钾、硫酸铝铵即俗称的明矾，复合型膨松剂泡打粉的主要成分即是这两种物质。泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。　　　　根据联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会提出来的健康指导值，每人每周铝元素的安全摄入量为每公斤体重2毫克。根据今年国家食品安全风险评估的预算法评估结果显示，我国居民因消费添加含铝添加剂的食品而摄入的铝已超标，每周的摄入量为每公斤体重为8.75毫克远超过这个数值。　　　　目前，我国也有研究发现铝与老年痴呆症有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。　　　　中国工程院院士、食品安全专家陈君石表示，不是说铝摄入超标就会发生中毒，而是发生有害作用的可能性增加了，所以一般不建议超过，真正的危害要看超过多少、超过多长时间。风险评估的目的就是作出评估结论，并提出相应的建议。无铝乃正道其实，国家只是禁止含铝的添加剂，并没有禁止泡打粉。现在有不少厂家正在积极研发不含铝的泡打粉。面粉加工行业人士介绍说。　　　　不少包子、馒头使用泡打粉，是因为泡打粉中的明矾遇水产生气体，这些气体填充到馒头、包子中，使得它们发酵松软。　　　　其实使用酵母发酵也产生气体，只不过酵母是通过生物发酵产气，而泡打粉是遇水发生反应产气。另外，使用泡打粉能迅速产气，而用酵母容易产气量不足，导致馒头、面包发硬。　　　　所以对于大多数商家来讲，更喜欢快速产气发酵的泡打粉。　　　　两种产品的发酵原理都是产气，对于馒头和面包来讲，只要能找到发酵效果和含铝泡打粉一样快速产生气体的添加剂，就能使馒头和面包在发酵过程中产生和泡打粉一样的效果。该人士介绍说。　　　　2014年12月，广东省佛山市南海区4批无铝泡打粉顺利出口英国、法国、意大利和西班牙等国，这是南海此类产品首次出口欧洲。　　　　近年来，南海泡打粉出口占据广东省出口95%以上，但产品主要是含铝泡打粉，市场集中在非洲、中东、东南亚等国家和地区，产品价格较低，企业利润空间有限。作为泡打粉中的高端产品，无铝泡打粉品质好、单价高、市场前景广阔。　　　　此外，安琪酵母专门开发了不含明矾成分的无铝双效泡打粉，可用于制作蛋糕、发糕、麻花、麻园、沙琪玛、包子、饼干等食品。该产品具有双重产气功能，即在遇水、高温制作两个环节中都会产气，能达到让馒头、面包瞬间蓬松的效果。　　　　郑州海韦力食品添加剂公司也研发了无铝双效泡打粉则不含明矾，以替代传统的含铝泡打粉，用于馒头、包子的加工，而且不会造成食品中铝含量的超标。　　　　 [责任编辑：chengtian]

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